La Conquérante
La farine Label Rouge « La Conquérante » est une farine de tradition française de qualité supérieure. Du choix des variétés à la livraison en boulangerie, tout est mis en œuvre pour garantir la qualité de la farine et contrôlé régulièrement par un organisme indépendant.
Tous les acteurs de la filière sont impliqués :
- les producteurs (sélections des variétés, choix des parcelles, pratiques culturales,…)
- les stockeurs (températures de stockage, aucun traitement insecticide après récolte,…)
- les meuniers (note de panification supérieure à 260, pas d’ajout de farines de fève et de soja, conditions de stockage maîtrisées, DDM de 6 mois, …).
Recette pointage retardé
- Farine la conquérante label rouge T55 : 1000 g
- Sel : 18 g
- Eau + eau de bassinage : 700 g à 730 g
- Levure : 10 g
Mise en œuvre
| Pétrissage (spirale ou batteur) |
4 min frasage en 1ére vitesse, autolyse 40 min 10 min en 1ère vitesse avec incorporation du sel et de la levure Bassinage à la fin de 1ère vitesse (incorporer 100 à 150 g d’eau pour obtenir une pâte très souple et lisse). 2 min en 2ème vitesse |
|---|---|
| Température de pâte | 23°C - 24°C |
| Pointage | 30 min à 1 heure en bac, faire un rabat. Passage au froid (4°C) pendant 10 à 15h Remise en T°C de la pâte pendant 1h environ |
| Division | 330 g environ |
| Boulage | Très léger pour ne pas dégazer les pâtons |
| Détente | 30 min |
| Façonnage | Manuel et pas trop serré, petites baguettes de 40 cm à bouts arrondis |
| Apprêt 25°C | 90 min sur toiles |
| Mise au four | Enfournement à four chaud (250°C mini), 22 à 25 min |